Nouilles au sésame de Wuhan

Aujourd’hui je fais des nouilles au sésame de Wuhan ¹, Re Gan Mian (热干面). Ce sont des nouilles à la pâte de sésame que je mangeais quotidiennement lorsque jenseignais le français à Wuhan. Je n’en ai pas mangé depuis plusieurs années.

Tout les ingrédients sont réunis dans ma cuisine :

• Des nouilles alcalines de Wuhan. Comme je n’en ai évidement pas de fraiches, je suis allé en trouver dans un supermarché asiatique parisien.

• Des oignons verts.

• De l’huile de sésame.
• Liquide de braisage épicé (photo ci-dessous) : os à moelle, morceaux de poitrine de boeuf, gousses d’ail écrasées, gingembre, oignon vert, de l’eau, du vin de cuisson chinois Shaoxing, de la sauce soja légère, du poivre de Sichuan, des graines de fenouilles, clous de girofle, anis étoilé, cannelle chinoise, feuilles de laurier, cardamon, du sucre brun en bloc. On laisse mijoter deux heures. Ce sera le bouillon que l’on ajoute sur les nouilles.

• De la sauce sésame, faite avec de la pate de sésame, de l’eau chaude, sucre et sel.

• Huile de piment maison.

• De la sauce soja foncée.
• Du Zha Cai sichuannais (ci-dessous, tige de plante de moutarde marinée).

• Du vinaigre noir chinois.
• Des cachuètes grillées puis pillées.

• Un peu d’eau infusée avec de l’ail.

• Poudre de poivre blanc, poudre cinq épices et du glutamate de sodium (MSG).

Je commence donc par préparer ce bouillon (avec les os à moelles et le boeuf, épices) que je laisse mikoter deux heures.

Puis péparation de la sauce de sésame et des autres ingrédients qui seront nécessaires.

Cuisson des nouilles, al dente, séchage et refroidissement des nouilles avec un éventail (les nouilles au sésame de Wuhan sont rafraichies au ventilateur juste après cuisson), un peu d’huile de sésame ajouté et on met les nouilles de côté (photo ci-dessous).

Au moment de servir, on plonge les nouilles (déjà cuites) une dizaine de secondes dans l’eau bouillante.

Puis assemblage avec les différents ingrédients : on soupoudre avec un peu de msg, poudre de poivre blanc, poudre de cinq épices, ognions verts, Zha Cai, les cachuètes écrasées, un peu d’ail, un peu d’eau infusée à l’ail, un peu d’huile de piment, vinaigre noir, du liquide de braisage épicé.

Finalement un peu de sauce de sésame sur le tout, une cuillère à soupe de sauce soja foncée.

On mélange et c’est prêt!

Carte :